IMPLEMENTASI HACCP PADA PRODUK MAKANAN “SIMULASI PENERAPAN HACCP PADA PRODUK TELUR MATA SAPI”

IMPLEMENTASI HACCP PADA PRODUK MAKANAN

“SIMULASI PENERAPAN HACCP PADA PRODUK TELUR MATA SAPI”

PENGENDALIAN KEAMANAN PANGAN HALAL

DISUSUN OLEH

DESTA VANTYCA

KELAS

KIMIA IIB

NIM

1113096000064

DOSEN

ANNA MUAWANAH ,M.Si

UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

PROGRAM STUDI KIMIA

TAHUN ANGKATAN 2013-2014

DAFTAR ISI

BAB I

PENDAHULUAN…………………………………………………………………………….4

1.1  Latar Belakang……………………………………………………………………………4

1.2  Tujuan …………………………………………………………………………………….4

BAB II

IDENTIFIKASI PRODUK………………………………………………………………......5

2.1 Nama Produk………………………………………………………………………….......5

2.2  Definisi Produk………………………………………………………………………........5

2.3  Deskripsi Produk………………………………………………………………………….6

2.3.1        Komposisi Produk……………………………………………………………………..6

2.3.2    Expired Date……………………………………………………………………………6  

2.3.3        Kontraposisi Gizi…………………………………………………………………….....6

2.3.4        Sifat Kimia Telur……………………………………………………………………….7

2.3.5        Kualitas Telur…………………………………………………………………………..7

2.3.6        Pemilihan Telur Yang Baik …………………………………………………………...7

2.3.7        Proses Penyimpanan Telur…………………………………………………………….8

2.3.8        Tips Memilih Telur Yang Segar …………………………………………………........8

2.3.9        Saran Penyajian…………………………………………………………………….......8

2.3.10    Tips Pengawetan Telur………………………………………………………………....8

2.4      Teknik Menggoreng Telur……………………………………………………………......9

2.5      Cara Penyimpanan Produk Jadi…………………………………………………………9

2.6      Cara Konsumsi…………………………………………………………………………….9

2.7      Manfaat telur………………………………………………………………………………9

BAB III

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL…………………………………………………10

BAB IV

ANALISIS DAN RESIKO BAHAYA……………………………………………………….12

4.1 Identifikasi Bahaya………………………………………………………………………..12

4.2 Analisis Kategori Resiko Bahaya pada Telur Mata Sapi………………………………16

BAB V

DIAGRAM ALIR……………………………………………………………………………..18

5.1 Diagram Alir Produk Telur Mata Sapi Kombinasi……………………………………..18

5.2 Proses Pengolahan Bahan Baku………………………………………………………….19

BAB VI

PRNGENDALIAN TITIK KRITIS PRODUK……………………………………………..20

6.1 Titik Kritis Produk……………………………………………………………………….20

BAB VII

PENUTUP…………………………………………………………………………………....20

BAB VIII

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………..21

SIMULASI PENERAPAN HACCP PADA PRODUK TELUR MATA SAPI

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal,yang ditunjukkan untuk mengidentifikasi        hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi  pada setiap tahapan dalam rantai       persediaan makanan,dan tindakan pengendalian ditempatkan  untuk mencegah munculnya      hazard tersebut. HACCP  merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu system hazard dan titik kendali kritis (HACCP). Haccp ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memeangdikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.

Penerapan HACCP bukan merupakan suatu jaminan pangan yang zero risk (tanpa resiko) ,tetapi  dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.Analisa bahaya adalah suatu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencan HACCP.Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan,maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan CCP.

CCP didefinisikan sebagai suatu titik,langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,dihilangkan,atau diturunkan sampai keatas yang dapat diterima.

1.2  Tujuan

1.2.1        Secara Umum :

a.       Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born Disease) dengan “Telur Mata Sapi”

1.2.2        Secara Khusus :

a.       Mengevaluasi cara produksi “Telur Mata Sapi”

b.      Memperbaiki cara produksi “Telur Mata Sapi”

c.       Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi “Telur Mata Sapi”

d.      Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi “Telur Mata Sapi”

BAB II

IDENTIFIKASI PRODUK

2.1Nama Produk                   : Telur Mata Sapi

2.2Definisi Produk

Telur adalah bahan makanan yang berkualitas,karena telur mempunyai kandungan nutrisi yang tinggi.Oleh karena itu telur dikenal sebagai suplemen alami.Bukan hanya komposisi nutrisi telur ,tetapi telur juga digunakan sebagai produk pangan .                      

Telur mata sapi adalah hidangan yang lezat. Sebab , Telur merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat ,karena cita rasanya yang enak . Selain itu ,telur juga menjadi sumber protein tinggi. Telur sebagai protein hewani yang baik pada proses pertumbuhan,sehingga mengonsumsi telur adalah pilihan terbaik untuk menjadikan telur sebagai makanan bergizi bagi kita .  Telur memiliki banyak manfaat, murah, dan mudah didapat. Selain kaya protein, telur juga memiliki kandungan asam amino esensial yang hampir setara dengan asam amino yang ada di air susu ibu (ASI). Tak kalah hebatnya, telur pun memiliki

beragam vitamin yang bagus untuk pertumbuhan kita di antaranya vitamin A, vitamin D, vitamin B kompleks (semuanya termasuk vitamin B 12). 

Selain itu, telur juga menyimpan zat besi dan zat-zat mineral lainnya seperti kalsium, sodium, magnesium, dan fosfor. Mengkonsumi telur setiap hari tak akan menyebabkan tubuh menjadi gemuk karena telur tak terlalu memiliki lemak yang tinggi. Telur juga sama sekali tidak memiliki kandungan karbohidrat, walaupun telur mempunyai 59 kalori.Telur yang biasanya dikonsumsi oleh masyarakat umum biasanya berasal dari hewan,misalkan ayam dan bebek.
Banyak orang yang bilang kalau terlalu banyak makan telur akan membuat kolesterol menjadi naik. Ternyata, penelitian menyebutkan bahwa telur tidak memiliki sama sekali memengaruhi kadar kolestrol seseorang. Kecuali jika anda memiliki kolestrol tinggi, memang sebaiknya jangan memakan kuning telurnya. Cukup putih telurnya saja karena kuning telur mengandung banyak kolestrol sebanyak 213 mg. Namun, jika kita tidak memiliki masalah dengan kolestrol, mengkonsumsi sebutir telur setiap hari tidak akan menimbulkan masalah. Yang penting, kita tetap memperhatikan asupan makanan lainnya dalam tubuh.

2.3Deskripsi Produk            

2.3.1        Komposisi Produk :

1.      Komposisi Utama :

2.      Telur Ayam

3.      Merica

4.      Garam

5.      Minyak goring

2.         Komposisi Tambahan :

1.         Garam

2.         Bawang Merah

3.         Bawang Putih

4.         Cabai

5.         Bumbu Masak Lainnya

2.3.2        Expired Date             : Disarankan untuk dikonsumsi langsung atau 1 jam setelah telur mata sapi siap saji.

2.3.3        Kontraposisi Gizi      

Zat Gizi	Telur ayam	Telur bebek
Kalori (kkal)	162	189
Protein (gr)	12,8	13,1
Lemak (gr)	11,5	14,3
Karbohidrat (gr)	0,7	0,8
Vitamin A (SI)	900	1230
Thiamin (mg)	0,10	0,18
Vitamin C	0	0

2.3.4        Sifat Kimia Telur

Sifat kimia telur yang dapat digunakan sebagai bahan emulsifier,bahan pengembang,dan texturance menjadi dasar telur sebagai campuran bahan kue,es krim,pasta,dan produk pangan lainnya.

2.3.5        Kualitas Telur

Kualitas telur dalam beberapa parameter dan skor (1-10),yaitu:

1.      Kesegaran (9,24)

2.      Keamanan (8,76)

3.      Nilai nutrisi (8,35)

Kualitas telur akan terdegrasi sesuai dengan lama penyimpanan.Bahkan beberapa rekomendasi pemakaian telur berkaitan erat dengan kesegaran,misalnya untuk menghasilkan konsistensi yang baik pada telur mata sapi,di rekomendasikan penggunaan telur sebelum melewati 10 hari dan waktu bertelur (laying date). Dan untuk omlet dapat digunakan dengan telur yang erumur sampai 20 hari,sedangkan untuk pembuatan kue dapat digunakan yang berumur 27 hari.

2.3.6        Pemilihan Telur Yang Baik

Cara Memilih telur yang baik ,antara lain:

1)      Kondisi cangkang telur yang tidak retak

2)      Ukuran telur yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar

3)      Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap

4)      Bersih dari berbagai kotoran ataupun noda

5)      Tekstur kulit telur halus mulus dan tidak kasar

6)      Tenggelam di dalam air,jika dimasukkan kedalam air tidak terapung

7)      Telur yang bagus ,yaitu yangtidak bersuara saat telur dikocok

8)      Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur

9)      Baunya normal dan tidak berbau busuk

10)  Bentuknya lonjong normal dan tidak bulat

11)  Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3

2.3.7        Proses Penyimpanan Telur

1)      Letakkan telur pada tempat telur dengan posisi yang runcing pada bagian bawah dan bagian tumpul diatas.

2)      Hindari telur disimpan ditempat yang berbau ,seperti dekat bawang ,ikan asin ,dan sabun.

3)      Simpan telur pada suhu 0-15C dengan kelembaban 85-90% . Sehingga telur dapat disimpan sampai 6 bulan.

2.3.8        Tips Memilih Telur Yang Segar

1)      Telur diletakkan di depan cahaya dan diteropong isinya sambil diputar-putar

2)      Bila kuning telur bergeser,telur sudah kurang segar

3)      Bila kuning telur sudah pecah dan becampur berarti telur sudah rusak

4)      Telur direndam dalam air tawar atau larutan garam 10% (1 sendok the garam dalam 2 gelas air)

5)      Bila telur tenggelam menandakan telur masih segar . Bila terapung ,berarti kantong udara di ujung telur membesar dan menandakan telur sudah lama

6)      Bila telur melayang dalam larutan garam ,berarti telur sudah rusak

2.3.9        Tips Pengawetan Telur

1)      Melapisi telur dengan minyak

2)      Merendam telur dengan kapur tohor

3)      Merendam telur dengan air hangat

4)      Merendam telur dengan daun jambu biji

5)      Merendam telur dengan kulit akasia

6)      Merendam telur dengan larutan teh

7)      Menyimpan telur dalam lemari Es

8)      Mengawetkan dengan menjadikan telur menjadi telur asin

2.3.10    Saran Penyajian

1)      Siapkan wajan anti lengket lalu panaskan minyak atau mentega.

2)      Pecahkan telur dan tuang. Perhatikan cara menuangnya harus tepat di bagian atas wajan yang langsung bersentuhan dengan api.

3)      Telur akan segera mengeras lalu kecilkan apinya.

4)      Geser wajan secara perlahan agar telur ceplok tidak kering dan gosong.

5)      Siramkan minyak panas ke tengah wajan pas ke kuning telurnya.

6)      Telur ceplok akan matang sempurna sekitar dalam waktu 1 menit.

7)      Bagi Anda yang menyukai telur ceplok setengah matang atau kuning telurnya masih terlihat cair, saat memasak cukup 30 detik saja.

8)      Jangan lupa menaburkan garam dan merica saat menggoreng telur.

9)      Sajikan telur ceplok dengan saus sambal sebagai pelengkap.

10)  Telur ceplok siap disantap.

2.4  Teknik Menggoreng Telur

1)      Over hard atau hard :telur digoreng bolak-balik sampai kuning telur menjadi matang.

2)      Over medium              :  Telur digoreng bolak-balik sampai kuning telur tidak bergoyang-  goyang lagi tapi masih setengah matang.

3)      Over easy (runny)       : Telur dipecahkan di atas penggorengan dan dibalik sekali, tapi kuning telur masih setengah matang

4)      Sunny side up                         : Telur digoreng tanpa dibalik, kuning telur masih encer di dalam. Seringkali minyak disiram-siramkan ke bagian kuning telur agar tidak terlalu mentah, dikenal juga sebagai eggs up.

5)      Fried                            : Telur digoreng bolak-balik sampai kedua sisi, kuning telur dipecahkan dan digoreng sampai kuning telur matang.

2.5  Cara Penyimpanan Produk Jadi

1)      Telur Ayam yang sudah dicuci disimpan dalam wadah tertutup dan disimpan dingin dengan suhu -2C

2)      Telur Mata Sapi yang sudah dimasak disimpan dalam wadah yang tertutup pada suhu ruang 28C

2.6  Cara Konsumsi

1)      Dikonsumsi langsung atau maksimal 1 jam setelah penyajian

2.7  Manfaat Telur

1)      Sumber protein

2)      Membantu perkembangan otak

3)      Memicu rasa bahagia

4)      Kesehatan mata

5)      Menghilangkan jerawat

6)      Menjaga berat badan tetap sehat

7)      Menghilangkan ketombe

8)      Kesehatan rambut dan kuku

9)      Membantu dalam kehamilan

10)  Mecegah kanker dan penyakit jantung

11)  Menyehatkan jantung

12)  Membentuk otot

13)  Menyembuhkan gangguan paru-paru

14)  Menjaga stamina

BAB III

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

Standar Prosedur Operasional		PENGOLAHAN TELUR MATA SAPI
Pengertian	:	Pengolahan Telur Mata Sapi adalah suatu proses mulai dari persiapan Telur Ayam dan bahan lain (garam, merica dan minyak), sampai menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
Tujuan	:	1)      Mengolah Telur Ayam menjadi makanan yang siap dikonsumsi 2)      Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, konsistensi dan penampilan makanan. 3)      Meningkatkan nilai gizi makanan. 4)      Makanan bebas dari mikroorganisme dan bahan beracun dan berbahaya
Prosedur	:	1)      Panaskan Wajan, tuang minyak goreng secukupnya., 2)      Pecahkan sebutir telur dan masukkan ke dalam wajan. 3)      Taburkan merica dan garam di atas permukaan telur 4)      Balik sebentar, kemudian angkat dan siap disajikan 5)      proses penggorengan telur mata sapi pada suhu 120C selama 8 menit
Kebijakan		1)      Setiap penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan dengan sabun anti septic dan air yang bersih. 2)      Setiap peralatan persiapan, pengolahan, dan distribusi harus dilakukan sterilisasi sebelum digunakan 3)      Air yang digunakan untuk proses persiapan dan pengolahan makanan harus terjamin kebersihannya melalui pengujian mikrobiologis secara berkala
Unit terkait		1)      Bagian persiapan bahan makanan 2)      Bagian pengolahan bahan makanan 3)      Bagian mikrobiologi

bab iv

analisis dan resiko bahaya

4.1   Identifikasi Bahaya

NO	INGREDIENT	BAHAYA B(M)/K/F	JENIS BAHAYA	CARA PENCEGAHAN
1.	Telur	M F K	1)   Salmonela sp 2)   Kotoran, retak, dan terdapat bintik merah pada cangkang serta telur tidak tenggelam dalam air, 3)   Busuk	1)      Digoreng pada suhu 120C selama 8 menit dan di uji laboratorium 2)      Adanya spesifikasi bahan makanan
2.	Merica	M K F	1)   Jamur 2)   Bau apek, 3)   Terdapat kotoran	1)      Menyimpan di tempat kering dan tertutup 2)      Sortir 3)      Ada Spesifikasi bahan makanan
3.	Garam	M F	1)   Bacillus Coagulans 2)   Debu, kerikil Mencair	1)      Penyimpanan di tempat kering dan bersih 2)      Pemilihan garam beyodium dalam kemasan. 3)      Tidak terkena sinar matahari langsung
4.	Minyak goreng	K F	1)      Air,enzim, cemaran limbah, Berbau tengik 2)      Warna minyak tidak kuning bening 3)      Kemasan rusak, tanggal kadaluarsa	1)      Simpan di tempat tertutup dan tidak terkena sinar matahari melakukan uji laboratorium 2)      Melakukan spesifikasi bahan makanan 3)      Pemilihan produk dengan kemasan utuh dan membaca label kemasan
5	Persiapan Persiapan Bahan Baku Persiapan Peralatan masak dan peralatan saji Persiapan Higiene dan sanitasi penjamah makanan	M K F	1)      Bakteri 1)      Rambut 2)      Kuku 3)      Karat pada wajan 1)      Serangga 2)      Kerikil	1)      Pencucian telur ayam dengan air bersih dan mengalir 2)      Penyimpanan bahan makanan dengan wadah tertutup, lama penyimpanan, dan suhu yang tepat dan sesuai dengan bahan makanan. 3)      Hygiene dan sanitasi alat, ruangan, dan tenaga persiapan. 4)      Pemakaian sarung tangan, celemek, dan tutup kepala ketika pengolahan 5)      Memastikan wajan yang digunakan untuk menggoreng tidak berkarat. 6)      Tenaga persiapan tidak saling bicara saat mempersiapkan bahan makanan. 7)      Pencucian terlebih dahulu alat yang digunakan untuk mengolah makanan
6	Pengolahan	M F	1)      Bakteri 2)      Rambut 3)      Serangga 4)      Debu 5)      Kerikil	1)      Pemasakan harus benar-benar matang dan mencapai suhu yang tepat. 2)      Tidak meletakkan berdekatan antara bahan makanan yang matang dengan yang mentah. 3)      Hygiene sanitasi alat, ruangan, dan tenaga pengelola.
7	Distribusi	M F	1)      Bakteri 2)      Rambut 3)      Debu 4)      Kotoran 5)      Serangga	1)      Hygiene sanitasi alat, ruangan, dan tenaga distribusi. 2)      Mempersingkat jarak waktu antara pemasakan dengan pendistribusian. 3)      Pendistribusian dengan wadah yang tertutup.
8	Penyajian	M F	1)      Bakteri 2)      Serangga 3)      Rambut 4)      Debu	1)      Penyajian makanan dengan kondisi hangat < 65C 2)      Tempat penyajian tertutup 3)      Jangan dibiarkan dalam waktu lebih dari 1 jam

Keterangan     :  4.1.1 Identifikasi Bahaya  

1)      M = Mikrobiologis

2)      K = Kimia

3)      F = Fisik

4.2    Analisis Kategori Resiko Bahaya pada Telur Mata Sapi

NO	BAHAN	KELOMPOK BAHAYA						KATEGORI RESIKO
		A	B	C	D	E	F
1.	Telur							VI
2	Merica							VI
8.	Garam							VI
9.	Minyak goring							VI

Keterangan :

4.2.1 Kelompok Bahaya

1)      A = Produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromized)    

2)      B = Produk mengandung ingredient sensitive thd bahaya biologis/kimia/fisik    

3)      C = Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

4)      D = Produk mungkin  mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

5)      E  =  Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh/konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

6)      F = Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

4.2.2 Tingkatan Bahaya (Kategori Resiko Bahaya)

1)      0          : Tidak mengandung bahaya A sampai F

2)      I           : Mengandung 1 bahaya B sampai F

3)      II         : Mengandung 2  bahaya B sampai F

4)      III        : Mengandung 3 bahaya B sampai F

5)      IV        : Mengandung 4 bahaya B sampai F

6)      V         : Mengandung 5 bahaya B sampai F

7)      VI        : Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

BAB V

DIAGRAM ALIR

5.1 Diagram Alir Produk Telur Mata Sapi Kombinasi

5.2 Proses Pengolahan Bahan Baku

BAB VI

PRNGENDALIAN TITIK KRITIS PRODUK

6.1       Titik Kritis Produk

BAB VII

PENUTUP

Telur sebagai produk pangan memberikan manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh manusia . Sehingga ,telur baik untuk dikonsumsi oleh masyarakat.Selain itu telur juga dapat dikombinasikan dengan bahan baku lainnya menghasilkan produk pangan yang lebih variatif lagi dengan cita rasa yang lebih enak lagi. Hal ini berdasarkan pada selera kita ,kita dapat mencari resep telur lainnya dari berbaga ireferensi ,sehingga produk pangan telur dapat lebih inovatif dan kreatif lagi. Tetapi jangan lupa untuk melakukan proses pengolahan telur yang baik ,yaitu proses standarisasi dalam proses produksi telur ,sehingga nutrizi /gizi yang terkandung dalam telur dapat terjaga.

BAB VIII

DAFTAR PUSTAKA

1)      Ariensiwe.blogspot.com/2013/04/contoh-penerapan-haccp-pada-produksi.html?m=1

2)      Permathic.blogspot.com/2013/12/kandungan-gizi-dan-manfaat-telur-bagi.html?m=1

3)      Klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/07/21/berbagai-tips-menyimpan-telur-agar-bertahan-lama/

4)      Kulinologi.biz/index1.php?view&id=904

5)      Id.m.wikipedia.org/wiki/Telur_mata_sapi

6)      Husnulyakin.wordpress.com/2014/03/06/membuat-telur-mata-sapi-kimbinasi/#more-938

7)      Mietha.wordpress.com/2008/11/26/telur-makanan-berlimpah-gizi/

8)      Yatindwirahayu.wordpress.com/2012/08/12/laporan-haccp-yoghurt/

9)      Id.m.wikipedia.org/wiki/Telur_(makanan)